PATACAS CON VIDA INTERIOR

A MIÑA AVOA MATERNA, Aurora, era anglófila empedernida. Vivía coa mirada erguida cara á ponte de Londres, a actitude lóxica en todo bilbaíno, aínda que ela nacera en San Sebastián. Todo o que conservaba da francofilia donostiarra eran a tortilla orfa de pataca e mais a crema vichyssoise. Para os seus netos, esta última non deixaba de ser un puré con nome cursi, pero puré ao cabo, polo que facíasenos un líquido noxento que nos custaba sangue, suor e horas tragar. Nos últimos anos, aprendín o deliciosa e suave que pode resultar esa crema de porro, pataca, cebola, pementa branca e un chorro final de nata líquida. A nata deixa ultimamente o peche na preparación ao leite evaporado, como acontece en Chez Lombardero (que vén sendo a miña casa). Agora é tempo de vichyssoise porque empeza a tempada do porro, que adoita a estenderse durante o curso escolar —para alivio dos nenos que comen no colexio—; aínda que teño probado no verán vichisoysse de calabacín. Cando visitabamos á miña avoa en Bilbao, sentiamonos no mesmo Londres, tanto porque enmoquetara os seus baños á moda británica, como porque subíamos naqueles autobuses vermellos de dous andares importados da City. Dende arriba criamos ver no río Nervión unha portentosa recreación do Támesis. A primera vez que probei as jacket potatoes, a pedra basal da gastrononía inglesa, foi na casa desa avoa, aínda que ela non as chamaba así. Era unha muller tan vigorosa que non as chamaba de xeito ningún: limitábase a asar unhas patacas grandes no forno. Trataba que estivesen cocidas por dentro e formarlles unha codia escura e cruxinte. A seguir dáballes dous cortes no cénit para abrilas en catro partes. Metíalles unha carne picada lixeiramente condimentada de pementón. Hai uns anos visitei nun gastropub cerca de Trafalgar Square, en Londres. Non era o Bacchus co que o portugués Nuno Mendes experimentou para aplicarse agora no restaurante Viajante, que está logrando que os cociñeiros quiten os gorros cilíndricos. Non visitei o Bacchus por ignorancia, senón por escaseza de libras. Uns amigos convidáranme a cear nesoutro gastropub anónimo. Pedín unhas ‘jacket potatoes’, en parte por probar o minusvalorado enxeño inglés na cociña, en parte para recuperar os sabores anglófilos do Bilbao da infancia. Como se lles acabara a carne, pedín a variante ‘baked beans’, unha ‘jack potato’ rechea de fabas vermellas que ben podería utilizar Aurora. A pé de portal tiña unha froitería que as traía da localidade guipuzcoá de Tolosa, onde se cultivan os mellores feixós vermellos do planeta, tanto pola textura suave como pola potencia no padal. Rematada a cea londinense, houben de visitar os baños do gastropub, ornamentados coa inexcusable moqueta. Co que aconteceu alí comprendín por que a miña avoa non nos cociñaba ‘jacked potatoes’ con fabas tolosanas.