UN REGALO DE ANIVERSARIO

Este verán volvín gozar dun deses estupendos bonitos que fabrican en Burela. Uso o termo fabril porque teñen un aspecto tan atractivo, un brillo suave tan especial na pel que non me atrevo a xurar que non os sometan ao Photoshop. A peixeira de garda que mo vendeu debía de opinar o mesmo ca min sobre a perfección do túnido porque ao cortarmo fixo un desguace como o que padeceu a frota mariñá. Pese ao coitelo malintencionado da vendedora, a carne mantiña a súa soberbia gama de rosas e morados, polo que logo decidín que o seu derradeiro servizo á Humanidade sería un marmitako.Así, compartiría estertores cunhas patacas de Ribadeo, unhas cebolas, uns pementos chouriceiros de Gernika e uns tomates.

O meu pai sempre sentenzaba que «o marmitako é coma o mus: ou tes boa man ou tes boa parella». Eu, que son torpe ata para montar mobles deses que Ikea manda con plano explicativo, recorría a el como parella. A miña sorte é cumprir en agosto e, dende os albores do Bacharelato Unificado Polivalente, pedíalle como regalo que me guisase un marmitako.

A boa noticia deste ano, lina neste diario o pasado xoves, cando me informei de que a Costeira do Bonito ten unha prórroga, polo que aínda conservo a ilusión de apañar algún marmitako antes de que os mariñeiros garden o curricán. A orixe deste prato provocou tantas desputas como a sexualidade dos anxos. Maioritamente considérase vasco, aínda que os cántabros nunca renunciaran á patente da marmite ou sorropotún, e mesmo teño comida en Asturias unha versión aguada e lixeira coñecida como sopa de marmita. Non se enganen. O marmitako foi enxeñado polos pescadores de Bermeo, que non serei eu quen contradiga ao meu proxenitor, que nacera nesa vila de Biscaia.

Durante moitos anos, na miña casa conviviron dous banderíos: o paterno, que prefería o marmitako máis contundente, e o materno, que se inclinaba por unha salsa menos espesa. A densidade da prebe era determinante porque o meu pai situaba o segredo dun marmitako de lei na ligazón entre as patacas e os anacos de bonito. El adoitaba cortar tubérculo e peixe en dados, tendo conta de non seccionar completamente os de pataca, deixando unha pequena unión para partila. Afirmaba que era o xeito de que lle penetrase a salsa se filtrase mellor nelas.

A pesar da devoción que se profesa na miña casa ao marmitako de bonito, non me marcha a curiosidade de probar o marmitako de salmón, de peixe espada ou de langosta. Temo que perdan ese orgullo de saber máis picante e forte ca soso do orixinal, pero por probar non ha quedar. Mesmo padezo unha lixeira intriga de apreciar o marmitako de ñoquis cos que se aventura ás veces Abraham García no seu restaurante, o Viridiana. Espero que lle (me) perdoen a herexía de substituír peixe por pasta, pero o marmitako ben merece outro posible orixe novo: Madrid