PICNIC NO BOSQUE QUEIMADO

OS COCIÑEIROS españois empezaron ben o ano. Grazas a esa estupenda lei seca do tabaco poden traballar sen a obriga de ter en consideración as papilas gustativas alcatranadas. Poden preparar os pratos para seren degustados sen a maridaxe amarga do fume. Eu xa levara unha alegría con aquel apartheid que rematou coa tortura que padecíamos os que non somos fumadores e que xantábamos nos restaurantes coa sensación de estar asistinto a un picnic nun bosque queimado aínda fumegante.

Os establecimentos hosteleiros vascos adiantáronse no remate do 2010 regalando un pintxo a quen apagase o cigarro. Miránbase os bares cheos de clientes que entraban fumegando e esmagaban contra a base do cinceiro coa mesma ansiedade que John F. Kennedy cando agardaba para asinar o embargo a Cuba en 1962. Unha vez lle presentaron o documento, encargou ao seu secretario, Pierre Salinger, facer acopio de todo canto puro H. Upman na súa vitola Petit Coronas dese reunido. O eficaz Salinger deu reunido unhas 1.200 daquelas follas envoltas, tan apreciadas que unicamente servían en suntuosas bandexas de prata.

Con todo, a normativa de doma e castración da nicotina ten un aspecto inxusto. Non atendo ao chuleo económico aos hostaleiros, aos que se lle vén dicir que cumprir coa regulación anterior gastando unha pasta en adaptar os seus locais foi un sometemento efímero coma o fume dun cigarro.

Penso no habano como elemento incorporado á gastronomía a xeito de sobremesa. Os fumadores expertos de xarutos aseguran aplicar os cinco sentidos. Recentemente, un ‘connaiseur’ explicoume que, a maiores de escoller entre escuro e craro, mira que teña cor uniforme e certo brillo. A seguir preme suavemente nel para confirmar que é firme, pero non teso, e cheira os aromas como anticipo do sabor.

A maridaxe de habanos e comida é un terreo no que aínda se adentrou soamente unha presada de pioneiros. O asunto é que xa estableceron algunhas normas fundamentais para as sobremesas, nada sorprendentes por outra banda. O profesor da Escola de Hostelería de La Habana Jesús Saura apunta que, se os pratos son tradicionais, de sabores intensos, o xaruto debería de ser de aroma forte e de bocanada que encha a cavidade bucal. Aconsella Cohíba, Montecristo ou Romeo y Julieta. No caso da cociña moderna, Saura tira por un cigarro suave o medio, elegante e equilibrado de aromas e sabores. De calquera xeito, o I+D+I sobre habanos e xantares haberá que facelo como recomenda o saber popular cos experimentos: en casa e con gasosa, por mor da nova regulación.

Redactada a lei, ideada a trampa; sempre nos queda cociñar o ‘doce habano’ que inventou Jordi Roca, do trío fraternal de El Celler de Can Roca, a base de canutiños recheos de crema pasteleira e cubertos de chocolate e adornados con carbón doce rallado a xeito de cinza nun dos extremos