A miña relación co shushi é peculiar. Andei por moitos países e cumprín moitos anos antes de probalo. O bucle resultou unha cinta de Moebius porque deino en probar por vez primeira en Lugo, a cidade na que vivo, hai uns meses. Escribo que o probei shushi porque a apariencia era esa, pero non me atrevería a defendelo nunha cata.

Os cociñeiros do restaurante no que parara decidiran que tiña que conservar tantas cualidades nas texturas e matices de sabor que o garadaban a unha temperatura tan baixa que a friaxe atoaba texturas, sabores e á nai de todos os kimonos. Todo o que o meu padal deu comprendido do shushi é que era unha bóla de arroz frío e sobrecocido que eu teimaba en pasar polas papilas gustativas.

O intento frustrado de coñecer o shushi non impediu que non puidese apreciar o concepto deses anacos de peixe, marisco, vexetais, carne vermella e ovos suavizados polo arroz para, a seguir, revolucionalos coas prebes de solla ou wasabi, esa pasta verde que imita ao guacamol, pero que estoupa na boca coma se liberase 100.000 shuras, que veñen sendo os espíritos de antigos guerreiros e os causantes de que haxa tronos, lóstregos e choivas mestas. Degusteino unha vez e penso que prefiro meter a lingua nun enchufe a facelo outra volta.

Ese primeiro encontro meu co shushi resultou máis visual ca táctil e supoño que me manterei neses territorios ata que dea viaxado ao restaurante Sukiyabashi Jiro, de Toquio, onde Jiro Ono cociña shushi con sona de ser o mellor. Mireino nun documental no Canal Cocina no que explicaba que «o importante é o equilibrio na elaboración, a temperatura do arroz e, sobre todo, frescura do pescado». O señor, de 80 anos, laiábase de que o atún xaponés non ten o sabor de antes porque o mar está cada vez máis cálido.

Jiro Ono afirma, con esa amargura revoltalla dos vellos, que, de cada cen atúns nipóns, unicamente dous ou tres son aproveitables para facer shushi. El adoita acudir coa fresca ao maior mercado de pescado do planeta, o Tsukiji toquiego, onde pode mercar ata 400 especies diferentes. Mesmo hai unha zona moi curiosa na que os peixes bailan en peceiras ata que, ao ser comprados, son traspasados a bolsas cheas de auga a xeito dos peixiños tropicais que se destinan ás peceiras.

Chamáronme as espadas dun metro de longo, oroshi hocho, que usan para cortar atún e peixe conxelado que logo vai dando en shushi a medida de que vai sendo sometido a cortes e cortes. O espectáculo xa o amosa Isabel Coixet no filme Mapa dos sons de Toquio, unha película tan decorativa como todas as súas, pero que quedaría estupenda nun gran televisor de plasma ambientando unha cea con varios pratos de shushi. A idea é Modernizar esas pantallas luminosas con fervenzas que animan os restaurantes chineses. Pouco conta o filme, pero é toda unha experiencia visual.