UN PICNIC EN PLENA CIDADE

Galicia é un país moi de picnics, aínda que aquí lles digamos ‘romarías’. O galego tira ao monte e a comer en tropel, aínda que teña que sentar nunha bancada de piñeiro e teña o plástico como referente na vaixela. O malo é aturar medio ano de choiva para gozar medio ano do verde dos montes. Mahoma, un señor práctico, asumiu que se a montaña non vai onda el, deberá ser el quen acuda á montaña. Inspirado nese aserto, o cociñeiro xaponés Yoshihiro Nariwasa reproduce un bosque no seu restaurante. Narisawa foi o máis suxerente do recente Fòrum Gastronòmic de Girona, onde Santi Santamaría e Ferrán Adrià desputaron o derradeiro combate entre a comida recoñecible e innovadora. Os organizadores empuxaron a Adrià ata primeira liña da homenaxe ao talento do colega finado para logo abandonalo en solitario.

Malia a traxedia, o inventor de El Bulli non deixou de forzar a comparación da súa cociña de desconstrución coa do gazpacho, indicando que toda innovación ten unha base tradicional. Un xeito bastante humillante de acordar táboas co seu vello rival. Debeu ser Narisawa, seguidor da cociña catalana e da cociña vasca, quen salvase o vergoñento espectáculo que ben se podería ter solucionado cunha lembranza menos hamletiana do falecido. Yoshihiro Narisawa despregou o mapa do seu parque temático, que ten a apariencia de bosque temático, e que el coida a cotío en Les Créations de Narisawa. O restaurador ten o seu restaurante no centro de Toquio, no corazón mecánico dunha megaurbe erixida na que o máis natural deben de ser os mondadentes. Narisawa abstraese dese ambiente de aceiro e metacrilato para cociñar no medio dun parque natural aproveitando a materia prima forestal, nun desenvolvemento fantástico e descomunal que parte da teima de Aduriz por reintroducir masivamente as herbas na cociña.

Son teorías que non sorprenden aos que estabamos afeitos a que as nosas nais nos pedisen saír ao xardín traseiro da casa para apañar uns ramalliños de pirixel que picar para botar na cazola de barro na que preparaba unha pescada en salsa verde. Con todo, o cociñeiro nipón dá un salto mortal ao usar materias primas sorprendentes, como anaquiños de madeira -cando non serrín-, pólas minúsculas, cinzas de vexetais, augas intensas de manancial, sementes e froitas silvestres, ou para aromatizar as comidas con fragancias de carballo ou castiñeiro. Curiosamente, tras 18 anos de formación en restaurantes europeos de elevada esixencia e de experimentar na elite de Xapón, Narisawa escolleu volver pasear polas fragas na procura do alimento, nun curioso bucle que o conduce ao cerne mesmo do lugar no que comezou todo, ao tempo no que os humanos percorrían as corredoiras cun cesto para buscar os ingredentes do xantar cotián.