FRANCIA, DE PRIMEIRO PRATO A SOBREMESA

FRANÇOIS MITERRAND soubo ver vir os aconteceres en moitas oportunidades, pero houbo unha ocasión na que revelou ter unha ollada de futuro opaca. No 2005, reunido con Putin e Schröeder, o presidente francés quixo desprezar aos británicos e non se lle ocurriu mellor campo de comparación que a gastronomía. «Non se pode confiar nun pobo que ten unha cociña tan mala», sentenzou.

Miterrand acollíase a varios séculos de dominio incontestado na mesa dende que La Varenne chantara os alicerces para a contribución da arte culinaria gala ao reducir o uso de especias exóticas aumentando as herbas e as sazóns do país, e mudando as prebes usadas daquela por outras protagonizadas pola manteiga, os xugos que exudan as carnes, e a mestura de graxa e fariña. A liña que marcou foi reforzada tras a Revolución Francesa -e a súa teima estúpida de erradicar a alta cociña- por Marie-Antoine Câreme.

Despois viñeron Escoffier, os Troisgros, Point e o seu discípulo Bocuse, aínda reinante. Aínda boa parte das cociñas internacionais son adaptacións da francesa, o que permite que escolas de prestixio sigan aprendendo o ‘savoir faire’ francés polo mundo. A escola Le Cordon Bleu, que o cinema axudou a prestixiar en cintas como ‘Sabrina’, continúa abrindo «academias de arte culinaria» polo planeta, como a que inaugurou en xaneiro no seo da universidade Francisco de Vitoria, de Madrid.

Pero houbo un artigo que quizais nin Bocuse nin Miterrand lesen porque apareceu publicado no The New Yorker en 1997. O correspondente en París, Andrew Gopnik, disparou con tomahawk xa dende o minuto 0 titulando: ‘A cociña francesa está en crise?’. A tese de Gopnik era que «a musa da cociña» marchara a Nova York, San Francisco, Sidney ou Londres. Gopnik atribuíao a que «os seus restaurantes teñen un dinamismo cada vez máis raro de atopar en París». Como consecuencia, «un francófilo que estea comendo na capital gala séntese un pouco coma un crego que vén de ler a Robert Ingersoll: trata de conservar a fe, pero cada vez sente máis dúbidas».

Aínda máis feroz foi a portada do The New York Times Magazines en 2003. O xornalista Arthur Lubow descobre a cociña española (léase cociña catalana e vasca, o resto é paisaxe). Ludow acusaba a Francia asegurando que «a vitalidade francesa detívose na autocomplacencia, cando os chefs fuchican na procura de ideas non é Francia a onde miran». A reportaxe dedicada as conclusións a unha cita de García Santos: «Vinte anos atrás, todo o mundo ía a Francia. Agora imos para aprender o que non hai que facer».

Miterrand marchou a tempo para evitarse o trago de coñecer o labor de Adrià, Arzak ou Aduriz, pero, aínda mellor para el, a tempo de aforrarse padecer a luminosidade do medio cento de estrelas Michelin de Londres, con Gordon Ramsay ou Nuno Mendes quitándolles brillo.