FILOSOFÍA ÁS FINAS HERBAS

UN AMIGO que estudaba Filosofía en Santiago deseñou para min unha imaxe belísima. Contou que Nietzsche toleara de xeito tan exacerbado contra a fin da súa vida que se botaba ao campo para bailar cun tutú. Nunca dei comprobado ese conto, pero tampouco me importou. Esta semana René Redzepi voou ata Vitoria co seu equipo -un portugués, un norteamericano, un sueco, un australiano e un británico- como se fosen forzas das Nacións Unidas interpoñéndose entre os partidarios da culler e os partidarios da escuma, entre os sobrios aos que acouga a funcionalidade e os curiosos que amamos o espectáculo.

Déuseme en argallar no You Tube na procura de vídeos sobre o mellor cociñeiro do mundo para Top Restaurant de San Pellegrino, que renova o listado o día 18. Atopei unha entrevista con Redzepi que usaba o Noma, un antigo almacén de pescadores amarrado a un peirao de Copenhague, como set e que usaba como imaxes de recurso ao restaurador danzando lixeiro polas marismas nas que se nutre de herbas. Redzepi danzaba entre as herbas altas abaneadas polo vento coma se fose Nureyev cunhas tesoiras de cociña de Ikea na man, cortando unha herba luísa ou un allo silvestre, e detallando a gama de cores e sabores que lle había tirar na cociña. «Somos gastronautas», comentou no Congreso de Cociña de Autor da capital vasca, e como tal se comportaba, camiñando con botas de chumbo pola superficie do planeta herbáceo. Mirando aquel vídeo, representábame a Nietzsche, danzando en éxtase ao xeito lixeirísimo do bailarín.

Noutro vídeo, uns afeccionados alimentaban o tópico gravando o xeito no que saboreaban un ovo de pato, que Redzepi lles servira nun prato con forma de ovo pinto e cun deses nomes dinamarqueses que nos sorprenden polo seus ‘o’ atravesados por liñas coma unha brocheta. O envase esférico viña pechado para que o comensal o abrise. O tesouro descubríase gardado por un leito de pallas grosas no que repousaba o ovo fritido do ánade e as cascas que sobraba da súa obertura.

Nietzsche instaba ao home a descubrir superhome que aniña no seu interior, que vén sendo unha teoría que segue Redzepi sen pretendelo, porque busca desenvolver unha cociña intensa recorrendo a elementos apañados da natureza que rodea o seu restaurante. O mérito maior é abrir fronteiras dende un país remoto e ignorado polos gastrófilos coma Dinamarca.

A cociña, como toda creación humana, baséase na filosofía. Frente aos valores contrastados da tradición, emerxeron Adrià e os seus erguendo as bandeiras da fantasía e a revolución situándose baixo o paraugas deconstrutivo de Derrida: un experimento apaixoante que transformou as mentalidades aínda que empece a semellar que se achega aos límites dos territorios a explorar. Nietzsche debería, logo, botarse ao monte arrastrando aos novos cociñeiros.