DÉASE A VOLTA (DE ROSSINI A CARÊME)

MOITAS VECES relaciono a música coa cociña. Cada vez que penso en alguén que se dea xeito cunha desas disciplinas, concordo comigo mesmo en que ten que ser talentoso na outra. Relaciónoas porque requiren sentido da proporción e do manexo dos elementos. Ou iso me digo para convencerme. No fondo, teño que recoñecer que tan torpe nunha como na outra. Esta reflexión veuseme o martes comendo en Narón uns canelóns á Rossini. O compositor era un cociñeiro entregado, tanto que interpretaba a realidade a través da gastronomía. «O apetito é a batuta que dirixe as nosas paixóns», chegou a afirmar, se ben el non era de farturas coma Brahms.

O músico italiano non se contentaba con comer, tamén se esforzaba en saber o que lle cociñaran e quen o fixera. Cada vez que os Rothshicld o convidaban a xantar, Rossini se adentraba nas cociñas para consultar os pratos máis saborosos que se ían servir. O xefe daquel lar era Antoine Carême, o anovador da cociña francesa -é dicir, da cociña mundial-. Carême redactou as novas normas: unha cociña sinxela, con productos de tempada, o condimento con herbas frescas no canto de especias agresivas e salsas que acompañan ás carnes no canto de anegalas.

Houbo aínda outro xenio que lle deu unha volta á mesa gala no último tercio do século XIX baseándose nos avances de Carême, Auguste Escoffier. A Escoffier debémoslle o carácter racional e abstemio da resturación actual. En vez de que cada cociñeiro se dedicase a un prato, todos colaboraban en todos; substituíu o servizo á francesa polo servizo á rusa, achegando cada prato á mesa segundo se ía consumir, e inventou o menú á carta. Outra das súas innovacións foi regular a formación dos chefs e dise que, entre outros alumnos, tivo a Ho Chi Min, o guerrilleiro que combateu o colonialismo francés e foi primeiro presidente da República Democrática de Vietnam. Como Ho Chi Min aprendía na sección de patisserie, é probable que Escoffier lle amosase os pasos para preparar a Copa Melba.

A Escoffier tamén lle prestaba a música e bautizar pratos dedicados a músicos, polo que esa sobremesa de pesegos en almíbar, xelado de vainilla e salsa de framboesa, leva o alcume de Nélida Melba, unha cantante australiana famosa no século XIX.

Este cociñeiro non coñeceu a Rossini, pero dedicoulle a receita duns tournedos. Disque o propio compositor inventou o nome deses laterais de solombo aos que tamén lles din medallóns. Unha noite estaba ceando no Café Anglais de París cando pediu ao chef, Adolf Dugleré, que empezase a preparar o prato diante del. Como o cociñeiro se resistía a traballar no comedor, suxeriulle: «Tournez le dos», («Déase a volta»).

El tamén soubo dar a volta ás cousas. Nunha ocasión, Carême mandoulle un polo trufado coa nota 'De Carême para Rossini' e el volveullo coa composición 'De Rossini a Carême'.