Canalblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
O CABARET VOLTAIRE. Seit 2005.
29 mai 2011

O MILAGRE DA ROBALIZA

O MEU TOP de milagres ten nos postos de saída os relacionados coa gastronomía. Non nego o mérito de poñer andar a Lázaro, pero fascíname máis a multiplicación dos pans e os peixes, a conversión de auga en viño en Caná ou, remontándome ao Vello Testamento, o maná. Non cumprira ben os doce anos cando unha profesora, que tamén era monxa, dedicou unha clase a deconstruír unha milagre tras outra. A docente procuraba, con toda a boa vontade, achegar racionalidade á nosa fe, pero desilusionoume. Son un deses organismos peculiares que sempre cambia de canle cando botan ese programas tan descarnados nos que revelan, paso a paso, os trucos dos magos.

Unha das miñas esceas favoritas de Kafka na beiramar, a novela de Murakami, é unha na que un ballón de peixes chove sobre un personaxe. Mesmo para imaxinar milagres hai que ser creativo. Anthony Bourdain monta un espectáculo semellante en Confesiones dun chef. Nesas memorias relata un desembarco masivo de robalizas en Cape Cod, Nova Inglaterra. Segundo narra, sazonando o discurso con veracidade, houbo unha noite de lúa chea e mar brava na que milleiros de robalizas se meteron contra unha praia na persecución de peixes cativos. El e outros traballadores de restaurantes da cidade correron cara a ese areal armados de arpóns, coma se fosen unha tribo que mudara os taparrabos por Levis e tenis Adidas, para pescar «apreciadas e caras» robalizas.

Lendo ese texto case que me deu mágoa non poder teletransportarme a ese temo e ese espazo porque nas imaxes que máis me gusta recrear no cerebro é unha robaliza ao sal. O prato é ben sinxelo de elaborar, tanto como de estragar. A gloria que representa paladear a súa carne xugosa pode mudar en deserto a nada que se lle vaia a man ao forneador e a deixe seca. Para que iso non aconteza abonda con non tirarlle as escamas antes de cociñalo porque a carne estará máis protexida e con soterrala baixo a cantidade precisa de sal gordo, que será en proporción de dous quilogramos por cada quilogramo de peixe. Pódese tamén regar a tumba de sal cunhas pingas de auga ou cunha crara de ovo, e premela coas mans para endurecerlle a cortiza. Unha vez dentro do forno, convén termar da curiosidade e a incerteza, e evitar abrilo para que non haxa variacións de temperatura. Logo de quitala, hai que retirarlle o sal para que non seque a carne nin quede salgada de máis.

 Despois de despezala en filetes pode botárselle aceite e unhas pingas de limón. Bourdain utilizou manteiga no canto de limón naquela madrugada de lúa chea, calor amable e vento mareiro. O cociñeiro conta que, saboreando un róbalo aquela noite, fíxolle «apreciar máis as cousas do mundo, ser máis bondadoso. Pode haber algo mellor?» Eu aseguraría que non. 

Publicité
Publicité
Commentaires
O CABARET VOLTAIRE. Seit 2005.
Publicité
Archives
Derniers commentaires
Newsletter
2 abonnés
Visiteurs
Depuis la création 303 416
Publicité