SALVADOR SOSTRES "SANTAMARINA NACIÓ SALIERI EN LA ÉPOCA DEL MOZART ADRIÀ"

SALVADOR SOSTRES, en entrevista con E. J. Rodríguez, para Jot Down:

[Me parece un despropósito y un ataque a la inteligencia establecer distinciones entre el catalán y el valenciano. Sería como establecer distinciones entre el castellano y el andaluz. Yo no digo que, para nada, se tenga que asumir ninguna tesis parecida a la de los Països Catalans… cada uno tendrá su opinión y esa sí que es una cuestión ideológica. Cada cual que diga lo que quiera y que haga lo que quiera. Ahora, el atentar contra la obviedad… me parece que en este asunto el PP se equivocó y por cosas como esta hay gente que nunca, jamás, votaría al PP. Y es una lástima, porque al final todos los partidos nacionalistas acaban negociando —como único partido de referencia— con el PSOE y eso lleva a la cosa más ramplona y más cutre no sólo para Cataluña sino para España. 

Para mí El Bulli lo ha sido todo. Ha sido mi manera de crecer, la primera vez que fui tenía dieciocho años. Ha sido mi manera de entender cómo tenía que escribir por el sentido de la verticalidad. Lo que significa elBulli es dejarse de rodeos e ir directamente de la idea al hecho, sin perder el tiempo. La mínima invasión con la máxima repercusión. El mínimo detalle para la mayor explosión de sabor, pero con inteligencia: cualquier plato de elBulli responde a una idea. Es un restaurante lo más intelectual posible, muy conceptual. Si los camareros te dieran los platos y no te dijeran el nombre, te enterarías de un veinte por ciento de lo que tienes delante. En cambio si te dicen “pollo al curry” y te viene un plato con tres salsas, y una de esas tres salsas es la textura del pollo, tú dices: “esto es magia”. Siempre se parte de un concepto, de un juego intelectual. Para mí elBulli lo ha sido todo, incluso mi manera de relacionarme con la gente. Yo espero esto de la vida, espero esto del amor, de la literatura, de un gin tonic, espero esto cuando voy a una sala de cine. (...) Pues para mí elBulli… he ido más veces a elBulli que libros he leído (risas). Me ha interesado este nivel de casi pureza, esta línea recta entre lo que piensas y lo que eres capaz de escribir, este no buscar excusas, intentar no engañar a nadie, intentar decir la verdad. Intentar jugarte la vida en todo lo que haces porque si no, no tiene sentido.

Santi Santamaría fue durante mucho tiempo el mejor cliente de elBulli, lo sé porque yo también era uno de los mejores y le veía todos los domingos ir a elBulli para copiar; le hacía mucha gracia hasta que se dio cuenta de que había tenido la desgracia de nacer Salieri en la época de Mozart. Y reaccionó mintiendo, difamando, diciendo que Adrià tomaba drogas y por eso hacía esa cocina tan rara, que intoxicaba a sus clientes dándoles química… y todo es química, ¿o acaso el pan no es el resultado de un proceso químico? Era por pura envidia, por pura incapacidad de asumir que no eres la estrella de tu tiempo. Y quiso destruir no sólo al mejor cocinero, sino también a una de las mejores personas que yo he conocido. Tú también debes de ser muy buena persona (risas), pero ocurre que con un nivel de fama, de reconocimiento, mucha gente se vuelve de un modo difícil de comprender y con Ferran Adrià no es así. Puedes encontrar cosas que Santamaría dijo de él pero no encontrarás jamás ni un solo desprecio que Adrià haya hecho a Santamaría. Ni uno. Él es así. elBulli no ha sido más caro porque él no quería convertirlo en un restaurante cuya nota de corte sea el precio. Cuesta unos trescientos euros, llegas a las siete y media y te vas a las dos de la mañana, comes unos cincuenta platos y te bebes lo que quieres y si no te pasas con el vino son unos trescientos, trescientos cincuenta. Esto es lo que cuesta comer en un tres estrellas mediocre de París. Si Adrià hubiese puesto el cubierto a tres mil euros, incluso a seis mil, hubiese llenado igual. Pero no.

Todas las ginebras inglesas son buenas y se ha hecho mucha comedia con tantas marcas nuevas. La Taqueray clásica, por ejemplo, es una gran ginebra. También Greenall’s, la más antigua de todas. El barman Tirvió prepara su gintónic british style con Tanqueray Ten, la evolución de la Tanqueray clásica. La tónica, Schweppes. Su burbuja es perfecta. Fever Tree es una buena tónica, pero demasiado dulzona para mi gusto y de burbuja menor. La tónica Nordic es una solemne porquería. El gran secreto del gin tonic es el hielo; un hielo compacto y resistente. Ginebra, hielo, tónica y un twist de limón. Y nada más.]