O OUTONO DESAUTORIZADO

O OUTONO DECIDIU non presentarse á convocatoria postveraniega deste ano. Como consecuencia, colleitáronse a metade de castañas e o dobre de manteiros no San Froilán. Por este tempo, sempre había un veciño que quitaba ao portal un tambor de castañas para reiterar ese sinxelo e saboroso ritual da gastronomía galega. Este ano, o único que asomaban nos portais eran os bolsos de Hermès e as colonias de Chanel sobre unhas mantas que convidaban ao peón a camiñar polo asfalto. Non debemos esquecer que as castañas permitiron ao homo sapiens galego chegase ata estas alturas da Historia. Como o calendario nos marca que este é tempo de castañas,por moito que os anticiclóns varran a tradición, durante séculos este país se alimentou de sopa de castañas neste mes nas que o campo estaba enchoupado.

A receita que me serviron unha volta empezaba fervendo as castañas para despois cortalas pola metade e introducilas en auga limpa con sal, unha cebola enteira e un dente de allo. Engadínronlles touciño e orella de porco e volveron cocelas. Un sofrito de cebola picada e aceite cun chisco de vinagre bañouse no caldo. A carne pode ía fóra do prato e aconselláronme botarlle anacos de pan.

Malia este clima marciano, que acabará obrigándonos a enviar sondas exploratorias como a Path finder na procura de auga líquida, en Ourense, que alberga unha das maiores colonias de castiñeiros de Europa, non esqueceron a importancia deste froito para a súa economía e a súa mesa. Convidaron a Joan Roca para que lles armase o seu espectáculo «tecnoemocional» no Foro da Castaña.Os Roca teñen sona de aplicar moita técnica nos seus pratos, pero tamén de saber disimulala coma nun truco de ilusionismo, para que destaque a base ancestral –«emocional»– das súas elaboracións. Non se lles escapaba aos organizadores que o segundo dos Roca é experto en sobremesas e, ante todo, un devoto cultivador de aromas. Ben reputado é o seu capuccino realzado con castaña e trufa. Este elaborado aromático abre a senda pola que se avanza sen nostalxia de atallos porque conduce en dereitura aos bosques outonais. O representante do triunvirato de Can Celler levou unha seica excelsa empanada de cachucha que lle serviu Javier González, un dos Nove magníficos, en A Rexidora antes de enfrontar o reto: ensalada de castaña á brasa; castaña con queixo de San Simón, café e caramelo, e castaña xelada con marrón glasé. A proposta guiábase logo pola propia filosofía de Can Celler. As pezas que se lle entregaron para armar o mecano eran todas vellas coñecidas —castaña e queixo–, como o eran as técnicas —brasa e glaseado—. O marrón glacé debe ter setenta anos como elaboración ourensá, pero con esas décadas non atopo esaxerado falar de tradición. Aínda que hai señores desa quinta bastante pouco tradicionais.