O CEO ESTÁ EMPEDRAT

HAI COUSAS QUE pagan a pena ser tomadas en serio. Eu teño o polbo en tal celestial estima que fago por non comelo se me atopo fóra de Galicia. Ás veces que o intentei, atopei cunha pasta recocida con ecos cefalopédicos ou unha goma de mastigar que podería entreter a miña impracticable dentadura ao longo dun par de horas.

As regras están para ignoralas como ben nos aprendeu Oscar Wilde cando ensinaba o método máis eficaz de superar unha tentación: caendo nela. A semana pasada aceptei unha culler que me tendía un camareiro tras unha bandexa porque no fondo pousaran unha base de puré de patacas e un pequeno toro de polbo. Certamente aquel puré non foi o amor da miña vida, senón máis ben unha presenza agradable e pasaxeira no padal, pero o polbo podería clonarse como galego, tanto por sabor como por punto de cocción.

Eludir os perxuicios brinda estas vantaxes, aínda que debo confesar que me animei ao descubrir unha alancada por tras do rapaz que me servía un escudo de Lugo impreso nun artesonado de madeira e cerámica que embelecía a parede.

O detalle temos que agradecerllo a Lluís Domenech i Montaner, o arquitecto modernista catalán que deseño a Fonda España, de Barcelona, en 1859; 26 anos máis tarde de que Javier de Burgos inventase esta provincia de Lugo que nos acolle.

A Fonda España foi transformada con acerto en 2010, conservando o bonito comedor de inspiración mitolóxica e mariña, con sereas e neptunos. A asesoría gastronómica foi encargada a Martín Berasategui, o novamente tres estrelas, que empeza resultarme gastronomicamente tan omnipresente como Jamie Oliver. Alí onde vou atopo o apelido do guipuzcoano respaldando tanto un restaurane coma unha caixa de canelóns conxelados.

Con todo, a asesoría que fixo Berasategui é a correcta. O impoñente ambiente modernista reclamaba ante todo un respecto humilde. O cociñeiro aconsellou unha carta asentada na tradición catalá tratada con técnica actual e presentada con esta elegancia discreta á que, cursimente, lle din minimalista.

Eu fora a Barcelona para comer, aínda que non unicamente, porque convidaba a editorial Planeta para dar a coñecer o libro de Carlos Ruíz Zafón, El prisionero del cielo. Por ese motivo, valorei especialmente a escolla do espazo para o convite e o xeito de desenvolvelo, cunhas mesas altas distribuídas polo comedor unha vez espido para que puidésemos contemplar la delicada danza de los camareros.

Entre as numerosas e insistentes racións coas que se nos foi tentando, había algunhas propostas que se apartaban lixeiramente da saborosa ortodoxia catalanista. Aínda son quen de recrear no padal o pracer dun ‘empedrat’ –ensalada fresca de feixoos, con anacos de pementos, cebola e bacallao—, unha escalibada na que unha anchoa semellaba unha serpe erguéndose hipnotizada ou unha entusiasamante brocheta de butifarra con tomatiños cherry.