UN PROFESOR de Dereito Civil que me deu clase incluía o tempo dedicado a pensar na xornada laboral do profesional da lei. Teño escoitado moitas veces na casa que o peor non é cociñar, senón pensar o menú. Elaborar os pratos para a propia familia nun día calquera logo se fai porque ese acto ten moito de mecánico.

Andoni Luis Aduriz é consciente da importancia de pensar porque vai pechar o Mugaritz durante uns meses para facelo, como adoitaba Ferrán Adrià.

O asunto é sobre que vai pensar Aduriz. Resulta estimulante soñar con escalar outros dous postos para reinar na clasificación de Restaurant Magazine —que este ano disque vai encabezar Jordi Roca— e non ser demasiado maltratado coas dúas estrelas que lledeu a cuestionada Michelin, pero son tempos da sostenibilidade.

Esparragal-homenaje-a-la-huerta-de-Aranjuez-2-1024x682O cociñeiro donostiarra leva moitos anos buscando a sostenibilidade da súa cociña no senso de percorrer os arredores do casarío no que traballa na procura de herbas e flores perseguindo unha relación equilibrada entre o interior da cociña e o seu entorno, pero a sostenibilidade vai pasar de ter unha idea forza de natureza ecolóxica para traladarse a unha económica. A proba para as estrelas —as da biblia vermella e as outras— non será elaborar uns pratos compatibles co medio ambiente senón co medio-alto peto.

O novo drama con corifeo grego será competir cos restaurantes inmediatamente inferiores en categoría e con esa trampa atractiva e constritiva que se chama menú do día.

O meu docente de Dereito Civil cultivaba a actividade da reflexión. A fins de novembro e contra a primavera adoitaba rescatar dos confíns do seu departamento a algún meritorio e o enviaba dediante de nós para que nos impartise a clase. Desconfío de que as intencións de Aduriz vaian nesa liña. Mais algo aprendeu de contemplar o proceso de humillación que padeceu Adrià. O xenio de cala Montjoi houbo de arrimar a cancela de El Bulli porque o número de axudantes que precisaba no seu pequeño prato para o home e gran salto para a cociña mesmo superaba ao dos afeccionados que devecían por sentarlle nas mesas.

Aduriz advertiu de que pechaba ata o 16 de abril para investigar so seu equipo durante 8.000 horas. Cando menos non fará coma ese profesor que impartía Dereito Civil nas horas remuneradas nas que se ausentaba da universidade para dedicarse a pensar. Unha cabeza fresca sempre axuda a razoar, polo que el marchaba ás pistas de esquí máis cercanas e, entre coller o forfait e descender, pensaba.

O restaurador donostiarra defende que non fai tradición e calcula que o 94% dos seus clientes se achega a Mugaritz dende fóra de Euskadi, polo que se sente competindo cos outros nomes da Restaurant. Deberá reparar, logo, en que os que teñen cartos abondos neses niveis tamén pensan onde van gastalos en comer.