RyuGin-Atelier-RyuGins-home-made-bottarga-served-with-daikon-radish-in-yuzu-flavorO meu pai cociñaba pedras. Rara era a fin de semana da democracia na que non prendía o forno para preparar uns minerais. Daquela, botaba toda a tarde supervisando tempos e temperaturas, nun protocolo que ía anotando nun dietario con tapas de cartón beige e unha espiral de arame no lombo. A súa letra era cativa e negra, como o ronsel das formigas.

Mireino tantas veces pechado na cociña da casa concentrado nesa xeira que non me impacta toda esa fame experimentadora que teñen os cociñeiros da tecnogastronomía, malia que me resulta excitante esa teima de afastarnos definitivamente do primitivismo do garavanzo, o touciño e a culler.

A vangarda pasou esta semana por semana pasada por Madrid Fusión desmentindo, posiblemente sen seren conscientes, a máxima elaborada por Curnosky: «Boa cociña é cando as cousas saben ao que son». Os cociñeiros andan máis ao engano, guiados pola rutura levada a práctica por Adrià, que atopa divertido presentar unha enmenda á totalidade a esa certeza de que o sentido máis importante na mesa é o da vista.

Nesa liña de ilusionismo, Joan Roca exhibiu no Fusion unha vez máis o rotaval, o ‘bladerunner’ creado no laboratorio de Can Roca. O aparello destila sólidos a baixa temperatura grazas a unha bomba de baleiro. Ese proceso permite tirar aromas e esencias de calquera produto coa fin de usalas na preparación de pratos.

RyuGin-Ankimo-monkfish-liver-seared-with-ark-shell-clam-and-winter-vegetable-in-apple-vinegar-miso-and-mustardRoca amosou, entre outros trucos, a coller recendos da terra e aplicalos sobre pratos doces e salgados, como foi a ostra ao chablis —un borgoña francés de ferinte acidez e poderosa mineralidade— que o catalán aledou cunha sorprendentes pedriñas comestibles que imitaban as que sementan os chans dos viñedos. A pedras que meu pai enfornaba eran duras coma o pan de quince día e, como resulta evidente, nada tiñan de comestibles. Un serán amosoume aquela letra que semellaba rastros de miñocas nun areal para explicarme que levaba trinta anos investigando as propiedades dun mineral que, de arroxar os resultados que buscaba, nos poñería ricos.

Tampouco é que todo sexan prácticas motivadas polo nada é o que parece. Paralelamente a ese divertimento, avanza un retorno ao natural que tanto amaba Curnosky e que Seiji Yamamoto formulaba no encontro madrileño argumentando que «hai que usar as técnicas, pero agochalas».

Yamamoto é un dos protagonista desa cociña naturalista que nos resulta tan ‘vintage’ porque retoma aquela vella sentenza que proclama que «do porco aproveitase todo, ata o rabo».

O xaponés refinándoa nunha defensa de que se debe «cociñar sin tirar nada, aproveitar todo o que ofrece o alimento». El, sen despegarse un milímetro da súa tradición xaponesa, pon sobre o asador toda a carne do peixe, pero tamén a cola, a raspa e mesmo as escamas. Imponse o aforro.


Nas imaxes: pratos de Siji Yamamoto