SINCERAMENTE, ocórrenseme unhas 357 actividades máis interesantes que ler unha novela de Fernando Savater. Escribín unha novela, e non un libro de filosofía de Savater, moi conscientemente. Son tempos nos que un par de aparicións en prime time habilitan a un para armar unha novela coma se fose unha estantería do Ikea. A miña preguiza incentivada cara á literatura do pensador donostiarra non afecta a que lea as súas opinións.

Presentando a súa nova ficción, ‘Los invitados de la princesa’, desvelou que o texto contén unhas gracietas fenomenais sobre os intelectuais, entre os que sitúa os cociñeiros como «rexedores» do mundo. Quero pensar que o texto están impregnado de autoparodia, pero, con todo, sorprendeume que cualificase de «superstición» que a gastronomía sexa unha expresión cultural «superior e extraordinaria».

NOMA

Se gulusmeamos un chisco, cheiraremos en Savater un sarxento máis dese exército de defensores dos conceptos ‘cociña da casa’ ou ‘cociña da avoa’, coma se a práctica cotián de décadas elaborando receitas básicas fose garantía de algo. Eu, para xantar caseiro, xanto na casa —destacablemente ben, por certo—. Se vou a un restaurante —sobre todo, se pago— requiro que me sorprendan con algo distinto e imaxinativo, porque considero incluído na conta que os cociñeiros están baixo os extractores de fume por algo.

Como adoita, hai excepcións e niveis de esixencia. Por exemplo, aos restauradores galegos pídolles que as salsas que usen tendan a cero e que o paso por ámbitos coma tixolas ou pranchas sexa o limitadamente preciso porque os alimentos que se tiran desta terra e deste mar achegan sabores, texturas e perfumes abondos como para que abeiremos simpatía polos crudívoros. O chef Santi Santamarina, finado hai algo máis dun ano, loubabanos iso. Algúns galegos, como Javier Rey, do restaurante coruñés Alborada, reivindican explicitamente o seu maxisterio.

Santamaría regresa agora a través do seu pensamento en ‘Una reivindicación del buen comer’, un libro coa súa cosmovisión culinaria no que se recollen reflexións, notas de viaxe e receitas. Algúns deles tocan o seu embate frontal contra Ferrán Adrià, a gastronomía molecular e esoutros experimentos nos que non se distingue o produto.

Como todos os anos por esta altura do ano, estamos en vésperas da lista na que a revista británica Restaurant determina a xerarquía mundial. Saberemos da clasificación o día 30, pero Juan Mari Arzak confesou xa a sospeita de que Redzepi volverá ser o príncipe de Dinamarca, nunha versión inversa e triunfante do Hamlet.

No fondo, o discurso culinario de Redzepi é unha síntese entre a sofisticación técnica que defende o seu mestre Adrià e a exquisitez tradicionalista de Santamaría. A virtude regresa ao punto medio aristotélico. Coma sempre, pero aínda nos divertismo dando a volta.