BISTEC DE OSO, FILETE DE LEÓN

DURANTE MILENIOS estivemos acoutando o salvaxe. Aínda hoxe non deixamos de facelo, pero comprendimos que salvaxe non remite necesariamente a fero ou brutal. Os colonos de New Amsterdam ergueron en 1652 un muro de madeira e barro para marcar a fronteira norte do seu territorio. Buscaban manter da outra banda o que eles percibían coma salvaxe: indios Lenape, colonos de Nova Inglaterra, os británicos, osos e corzos. A invasión dos bárbaros produciuse e soldados da metrópole derrubaron a parede en 1699. Daquel valado ficaron o nome e o costume dos intermediarios financieiros de negociaren á sombra dunha árbore que había onda o muro que prestaba nome á rúa, Wall Street.

Supoño que os primeiros habitantes de Manhattan soamente asomaría as cellas alén aquela construción para cazar, facéndoo dun xeito breve e inseguro.

As aventuras cinexéticas son máis doadas en Berlín. O estenso parque do centro da cidade era «o xardín dos animais», o espazo no que monarcas e nobres cazaban xabaríns e corzos. Algúns con tanta afección que se conta que foi valado para algún rei que non apuntaba a xeito.

Dada a variedade de etnias e procedencias que se foron amoreando en Nova York durante os séculos XIX e XX é de supoñer que a posibilidades gastronómicas da cidade fosen variadas e sorprendentes. Segundo escribía Brendan Behan, a primeiro dos 60 «podían mercarse alí bistecs de oso, chuletas de león e costelas de tigre».

Evidentemente nada diso tan exótico e salvaxe probei, porque toda a caza que como é corzo. Non me atrevería a avanzar máis alá do valado da civilización para afrontar un animal cunha escopeta. Unha vez batido, acepto o feito consumado e renego unha volta máis do vexetarianismo por palatalmente aburrido. Por mor diso, soamente como corzo cando me convidan, o que acontece por esta altura do ano. Empeza a ser costume que a primavera chegue unha pota cumprida desa carne á miña neveira e estea entrando e saíndo dela.

Como non participo na elaboración, que mo entregan amablemente troceado e deliciosamente cociñado, non opino sobre receitas nin tempos de cocción. Unicamente sobre ese sabor forte e denso, dunha gloriosa pesadez que parece abondar por si mesma para todo un xantar con garantía de manter a fame