ENTRE BRANCOS E MORENOS

A DIFERENZA entre ovos brancos e morenos ocupoume ben de horas hai uns anos. Mesmo teño comprado unha ducia de cada cor para tratar de concretar as diferenzas de sabor, texturas, cores e tempos de cocción. Máis ou menos coma Nathan Myhrvold para facer o libro Modern Cuisinist.

Convertín a cociña nunha estación de tren británica na que os afeccionados ao trainspotting van anotando os tempos de partida e chegada dos trens. Xa saben un caderno e un cronómetro, soamente me faltaba un deses arco iris que usan os pintores para decidir as combinacións. 

As conclusións, imaxinan, eran nulas porque non dei establecido diferenzas notables. Agora todo é máis doado porque aforra un de perder o tempo en estudos comparativos: Google informa de que a cor das cascas depende da raza da pita.

Teño a teima de inclinarme polo ovo branco, por ser unha cor máis prestixiada socialmente, unha cor que asociamos coa hixiene e a pureza de ingredentes; pero non é nada persoal contra o moreno nin unha tendencia emo.

Leo o estudo do Ministerio de Agricultura polo que os ovos pálidos son máis usados en repostería por teren unha clara máis densa e en maior cantidade, algo que non detectouo a miña análise.

O ovo ten unha fabulosa dutilidade, quizais pola súa propia natureza xelatinosa, que llo pregunten a Eulogio Franqueira, que armou un imperio situando na base algo tan esmagable coma os ovos.

A posibilidades do ovo son tantas que mesmo existe un Instituto del Huevo que vén de fichar o chef Marcelo Sandoval para que o instale dun xeito definitivo na alta cociña. En You Tube poden mirarse memorables ovos servidos por Rene Redzepi, pero sempre hai quen chega plantar pesegos, como din en Ribadeo.

Esa mesma natureza do produto multiplica as posibilidades do seu uso e mesmo definimos a extrema torpeza para cociñar como non saber fritir un ovo. Eu teño a plicado, con resultados non desbotables, o xeito orixinal que recomenda Ferrán Adrià en 70 recetas muy personales. Faise con dous ovos, aceite e sal. Botamos o aceite nunha tixola e quentámolo. Ao primeiro ovo sácaselle a xema para fritir soamente a clara. Resérvase nun prato. Co segundo ovo, o que se frite é a xema en soedade. Para rematar, a xema fritida ao punto colócase sobre a clara perfectamente cociñada. E bótaselle o sal, claro.