A DESPUTA DA PEL

Ben sabida é a historia de José María Gurtubay, que empezou facendo contrabando de bacallau e acabou por fundar o Banco de Bilbao, que xa escribira Tolstoi que, tras cada fortuna hai un crime. En 1856 fixo un pedido de «100 ó 120 bacallaus», que o telegrafista transcribiu como «1000120», que foi o que lle enviaron. A casualidade marcou que os carlistas rodeasen pouco despois a cidade e o millón pasado de bacallaus fose a solución alimenticia. De aí naceron centos de xeitos de preparalas; entre elas, o pil pil que aceptaba cociñar a miña nai. Coa receita —que soamente require un pescado de lombos gordechos, aceite, allo e chile— naceu a polémica. O recipiente de barro para conseguir a emulsión da salsa parece innegociable. A partir dese punto de acordo, a miña familia materna, bilbaína de varios estratos xeracionais, estaba enfrontada sobre o mellor xeito de quitar a xelatina do bacallau e emulsionar a salsa. Unha banda sabía —dende tempos de Gurtubay— que o bacalao debía cociñarse durante cinco minutos coa pel cara arriba e, despois, se reamtaba ao pil pil. Outro banderío aseguraba, en Bilbao de toda a vida, se comezaba coa pel contra o barro para facer, a seguir, o pil pil coa pel ao revés.

Photo: Terrell Clarck

artigo completo en Galiciae