PAUL BOCUSE

Tras 999 recetas sin bobadas, esperaba que a Contrarreforma culinaria continuase sendo unha esbardallada logo do cuarto viño que se bebe. O título dese libro é unha pose de David de Jorge porque ben que se coidou de asinalo con Martín Berasategui. Pero as correntes editoriais empuxan sempre na mesma dirección, o éxito chama pola imitación, e Juan Eslava Galán, o rigoroso especulador da Historia de España, engade a súa achega á gastronomía populista con Cocina sin tonterías, baseado no recetario da avoa Emilia; sen dúbida, un antecedente hispano de Marie-Antoine Carême. Mentres Eslava fai apoloxía da gastronomía menos pensada, produto dunhas rutinas aburridas que se fundamentan na reiteración de pratos sinxelos e contrastados durante décadas, eu seguirei soñando con dispor de cartos, tempo e unha reserva para xantar no Noma ou cear en El Celler de Can Roca, onde a cociña faise con parvadas, risco e ambición.

Photo: Paul Bocuse