UN PEIXE FEOTE QUE ABRE RUTAS

AFEITOS COMO estamos ás lendas de Cleopatra bañándose en leite de burra ou a que Rihanna malgastase doce botellas de champagne Armand para librarse do suor da xira que rematou este decembro de aí atrás, dámos un prestixio inmerecido a baños inaxeitados. A iso atribúo ese xeito tan educado como parvo polo que consentimos que algún comensal co que compartimos unhas luras fritidas as someta a unha ducha fría de zume de limón de pel fina recén exprimido. O costume, tan madrileño, ten unha lóxica que prendeu raíces nese tempo en que o peixe se transportaba ata a extrema Castela en carros tirados por bestas e non en eficaces conxeladores trasladados por cabalos de potencia.

Coñezo por Xurxo Salgado que dende o século XV unha ruta artella o norte peninsular cunha ambición maior que o Camiño de Santiago. Arrinca na Costa de Morte e se prolonga ata Cataluña, enfiando Castela e Aragón polo medio. Todo grazas a un becho feote e grisáceo como o congrío.

Como eran tempos de troco —nos que calquera día nos volvemos atopar—, os galegos ofrecían congrio e bacallao para cambialo polas cordas que os artesáns de zonas como Calatayud producían en cantidade aproveitando a abundancia de cáñamo. Para que o peixe non apodrecese adoitábase secalo antes nas ‘cabrias’, unhas estruturas de varelas en forma de gaiola abertas ao sol e ás ventadas nas que se colgaban as follas ao longo de medio mes. Abríanlle unha vintena de fendas duns cinco centímetros que lle daban un aspecto de rede gordecha, carnosa e inútil para reter calquera ser cunha pequena habelencia para nadar. Soria comprendía o congrio seco como sinónimo de pescado. Asumían que era a única alternativa ao bacallao e preferían o seu sabor, malia a súa intensidade. En tempos, os pastores introducíano no zurrón para solventar un xantar dándolle un volta e volta á folla de peixe nunha fogueira. Nas casas, hidratábase un chisco para guisalo con patacas en garavanzos.

Tendo consagrado o congrio, Soria non pode competir en devoción con Calatayud, pois a vila aragonesa fachendea do seu congrio á bilbilitana. Eles non se limitan a mollar o congrio, senón que o cortan en tacos grandes e o mergullan durante unhas horas para revivirlle as texturas. Os cachos pasan logo por unha cama de fariña antes de fritilos. A seguir, engádenselle piñóns e allo machuchados aos que se lles bota auga. Noutra tixola frítense dous tomates con pirixel, que se incorporan tamén á tarteira.
Muxía e Calatayud aproveitaron o pasado xoves para promocionar este prato e a súa circunstancia en Fitur, a feira internacional de turismo que se celebra en Madrid, co obxectivo de conservar os dous secadeiros que se conservan aíndan. O congrio aínda mantén o poder para manter novas rutas, en Brasil é apreciado con castaña e arroz...