A NEVEIRA QUEDOU SEN LUZ

ANTHONY BOURDAIN, agora estrela mediática da cociña, deu o salto da comida á gastronomía e do desprazamento ao turismo de vez. Aconteceulle aos nove anos, cruzando o Atlántico no Queen Elizabeth, en 1966. A vella bañeira británica renxía ata amedrentalo. A explicación da tripulación era que o casco do trasatlántico era un hábitat ideal para milleiros de percebes. Aínda con temor, Bourdain agradecía aqueles cruxidos intranquilizadores porque rachaban coa soporífera rutina da travesía. A cociña axudouno asemade. A súa experiencia en sopas tiña a apariencia da lata Campbell, que multiplicou Warhol coma pans e peixes, polo que se sorprendeu cando lle serviron unha sopa fría. «Vichyssoise», informouno o camareiro.

Desembarcaron nunha vila cativa da Normandía, de onde era o pai. A cociña do norte francés recende a manteiga, crème fraîche e mazá. O neno Anthony comezou as súas vacacións na patria da gastronomía coa convición de que o xantar cotián consistía nun sandwich au jambon ou en croque monsieur. «Aínda faltaba tempo para que me impresionasen séculos de cociña francesa. O que notaba do estilo da cociña francesa era que carecía del». Lonxe da mesa, impactouno un convidado cotián na casa familiar, que os días impares presentábase no xantar coa muller e os pares, coa amante.

Semellante récord soamente é superado por Paul Bocuse, que, con 80 anos (hai cinco) confesou que fora radicalmente fiel durante cincuenta anos ás súas tres mulleres. Esta trigamia fáctica permítenllas os franceses a Bocuse porque é símbolo nacional como Le Coq Sportif, e porque o teñen por antergo da Nouvelle Cuisine, aínda que el asegura que o único nouvelle que elaborou «foi unha ensalada de xudías e saiu mal».

Ten sorte cando llo consinten, porque na gastronomía internacional non falta Wikileaks. O austríaco Eckart Witzigmann logrou elevar a cociña alemá por riba do chucrut ou as albóndigas con puré, ata as tres estrelas Michelin. Reinou durante anos coa filosofía de que «a estrela é o produto» ata que en 1992 unha ex amante, menos comprensiva cas de Bocuse, denunciouno por consumir cocaína para traballar 16 horas.

Todas estas manobras extraculinarias serían imposibles en Galicia por carecermos dun cociñeiro meidático que tire polos demáis. Unha vez que o nivel galego empeza a non desmerecer do vasco e catalán, precisamos triunfar comunicando. Intentos acertados hai o Grupo Nove, pero confíase demasiado na inercia e as campañas precisan ser alimentadas de xeito constante. A maiores, que non metamos a vieira coma Toñi Vicente.

Anthony Bourdain acadou a fama co libro Kitchen confidential, onde conta que cociñaba posto ata arriba, pero Witzigmann perdeu os contratos publicitarios. «A neveira está chea, pero quedou sen luz», reflexionou.