TODO HOME PRECISA dun amigo ao que podia confiarlle un churrasco. No meu caso, Lois conta con toda a miña confianza para ocuparse de asar tres quilos de costeleta e media ducia de criollos porque é un experto. Niso, e en calquera outra ocupación que lle cause curiosidade. Lois é un sabio discontinuo e consecutivo, ponse cunha cuestión e fedella nela ata sabelo todo para logo pasar a outra.

A pasada fin de semana convidoume a un churrasco. Non apoño reparo ao seu oficio: a maiores de saber escoller o porco, de fornecerse de ramallos de vide para prender e de acertar no punto de brasa, ten unha estatura de 1.85 centímetros, axeitada para un bo churrasqueiro, pois a grella alcánzalle medio palmo por riba do van.

calçotsA maiores, fai algo que soamente lle vin á miña nai, que é cociñar e falar asemade; aínda que os resultados son distintos. Como xa aprendera todo sobre o asado de carne, documentárase sobre os calçots. Entre volta e volta aquela costeleta informoume desa festa de outono serodio que gozan os cataláns pousando unhas cebolas doces, tenras e brancas sobre a brasa.

Conseguir as cebolas para calçots fóra do seu ámbito non é doado, aínda que eles alimentan foros dedicados ás compraventa de sementes e a consellos para ‘calçar’ as terras. Para comer este prato típico da esquina mediterránea, hai que disfrazarse de bebé manchador, cun grande babeiro que se estende soobre o peito.

Os calçots, unha vez rabenados de raíces e puntas, ásanse ao lume de vide. Segundo se quitan del, requiren que se lles colla polo talo para espilos da pel negra. A maiores de evitar queimarse, hai que procurar conservar a maior parte da cebola para mollala nunha salsa expresamente cociñada, a salvitjada. A elaboración tradicional desta prebe esixe atención pola multiplicidade de ingredentes —allos escalibados e crús, améndoas e avelás torradas, tomates maduros escabilados, aceite de oliva arbequina, pan seco e torrado mollado con vinagre, pulpa de ñora, pemento vermello e sal—.

calçots1As ‘calçotadas’ son propias de Valls, en Tarragona, onde estiveron localizadas ata os anos 40. Ata os anos 60 non se quitaron practicamente da contorna desa localidade, pois Pla ignóraas, mentres que Luján e Perucho cítanas de pasada nun libro de 1970.

Segundo apuntou Lois, a importación de calçots vía internet/visa é traballosa, polo que propuso achegármnos a Casa Assumpta, unha casa de turismo rural situada en Arzua e que organizada calçotadas todas as fins de semana entre xaneiro e abril. Eles propoñen os calçots, pan con tomate e xamón, escalivada, xudeas do ganchet con butifarra, cordeiro á brasa con ali oli, crema catalá e cava brut. Sospeito que mesmo Josep Pla estaría conforme con esta oferta de gastronomía catalá no mesmísimo corazón de Galicia. Creo que nin preguntaría pola estatura do cociñeiro, veríao coma un casteller.